Par Christophe Gueguen

Langouste du cap corse agrumes Corse, truffe blanche d'été

Procédé

Segmenter chaque agrume, réserver au froid positif.

Décortiquer chaque langoustine ; à l'aide d'un couteau d'office retirer sur le dos l'intestin, puis garder le corps sur une assiette ; filmer et réserver au froid positif.

Étaler les feuilles de brick, les tailler en 4 (chacune), puis les beurrer à l'aide d'un pinceau.

Tailler en lamelles selon la taille désirée, 16 tranches de truffes.

Sur chaque feuille de brick, disposer une tranche de truffe, saler, poivrer, et disposer une langoustine, et rouler comme un cigare. Réserver au froid positif.

Dans une poêle antiadhésive, incorporer une cuillerée à soupe d'huile d'olive ainsi qu'une noisette de beurre jusqu'à une coloration souhaitée.

Disposer sur une assiette quelques segments d'agrumes (compter 4 segments de pamplemousse, 4 d'orange), dresser dessus les langoustines, et verser un filet d'huile d'olive d'Olivier Morati (Miellerie du Nebbiu).

Vous pouvez accompagner cette recette de jeunes légumes bio croquant au sel.


Pour 4 personnes
16 langoustines fraîches
4 feuille de brick
5 grammes
de beurre clarifié
2 pamplemousses
2 orange
Truffe d'été de Carpentras
Fleur de sel de Guérande
Poivre de baies

Christophe Gueguen